Pierna de Cordero al Horno con Patatas
Una pierna de cordero asada lentamente en horno hasta quedar tierna y jugosa por dentro, con una corteza dorada y crujiente, rodeada de patatas rustidas en los jugos de la carne.
INGREDIENTS
2000 grams pierna de cordero entera con hueso
1200 grams patatas medianas peladas y cortadas en trozos grandes
8 dientes de ajo
80 milliliters aceite de oliva virgen extra
150 milliliters vino blanco seco
200 milliliters caldo de carne o agua caliente
3 tablespoons zumo de limón
4 romero fresco
4 tomillo fresco
2 teaspoons pimentón dulce ahumado
1 teaspoons orégano seco
1 teaspoons comino molido
2 teaspoons sal gruesa
1 teaspoons pimienta negra recién molida
30 grams mantequilla a temperatura ambiente
STEPS
Preparar el adobo: Machaca en un mortero 4 dientes de 8 dientes de ajo con 2 teaspoons sal gruesa hasta obtener una pasta. Mezcla con 80 milliliters aceite de oliva virgen extra, 3 tablespoons zumo de limón, 2 teaspoons pimentón dulce ahumado, 1 teaspoons orégano seco, 1 teaspoons comino molido y 1 teaspoons pimienta negra recién molida. Añade 30 grams mantequilla a temperatura ambiente ablandada y mezcla bien hasta obtener una pasta aromática y untuosa. Este adobo será la clave del sabor y el dorado de la pierna.
Adobar la pierna — el día anterior: Con un cuchillo afilado, haz 10–12 incisiones profundas por toda la superficie de 2000 grams pierna de cordero entera con hueso. Introduce en cada corte medio diente de 8 dientes de ajo y una hojita de 4 romero fresco. Unta toda la pierna con el adobo preparado, masajeando bien para que penetre por todos los lados. Cubre con film y refrigera mínimo 12 horas — idealmente 24 horas.
Preparar el horno y la fuente: Saca la pierna del refrigerador 1 hora antes de hornear para que se atempere. Precalienta el horno a 160 °C (320 °F). Coloca 1200 grams patatas medianas peladas y cortadas en trozos grandes en una fuente de horno amplia y profunda. Sazona las patatas con sal, pimienta y un chorrito de aceite. Añade 4 tomillo fresco y las ramitas restantes de 4 romero fresco sobre las patatas.
Primera cocción lenta: Coloca la pierna sobre las patatas en la fuente. Vierte 150 milliliters vino blanco seco y 200 milliliters caldo de carne o agua caliente por los lados de la fuente — nunca encima de la carne para no estropear el adobo. Cubre la fuente herméticamente con papel de aluminio. Hornea a 160 °C durante 2 horas y 30 minutos. Esta fase lenta es la que convierte el colágeno en gelatina y hace que la carne se separe del hueso.
Dorar y gratinar: Retira el papel de aluminio. Sube la temperatura del horno a 220 °C (430 °F). Da la vuelta a las patatas con cuidado, bañándolas con los jugos del fondo de la fuente. Hornea destapado 20–25 minutos más hasta que la piel de la pierna esté profundamente dorada, crujiente y caramelizada, y las patatas tostadas por fuera.
Reposar y servir: Retira del horno y deja reposar 15 minutos antes de servir — este reposo es esencial para que los jugos se redistribuyan por toda la carne. Sirve la pierna entera en la fuente rodeada de las patatas, bañando todo con los jugos del asado. Acompaña con pan rústico para mojar en esa salsa extraordinaria.
NOTES
Historia y origen del plato
El cordero asado al horno es uno de los platos más ancestrales y solemnes de la gastronomía española y mediterránea. En España, el asado de cordero tiene su epicentro en Castilla — especialmente en Segovia, Ávila y Burgos — donde la tradición del lechazo asado en horno de leña se remonta a siglos de cultura pastoril. La Meseta castellana, con sus vastas dehesas, ha criado cordero desde tiempos inmemoriales, y la cocina local elevó este ingrediente a la máxima expresión culinaria.
Históricamente, el cordero asado era el plato de las grandes celebraciones: bodas, Navidad, Pascua y reuniones familiares. El horno de leña era el protagonista indiscutible — esos hornos de piedra capaces de mantener una temperatura constante y envolvente durante horas eran el secreto de la ternura incomparable del cordero castellano. Hoy, el horno doméstico permite recrear ese mismo resultado con la técnica adecuada: temperatura baja durante mucho tiempo, y golpe de calor final para el dorado espectacular.
